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Les Délices de la Gastronomie Turque

Le plov est le plat national ouzbek et nous ne pouvions passer à côté de cette institution.

Le pilaf

Le pilaf (ou pilav, pilau, plov, pulao, polu et palaw) est un plat de riz qui se cuit dans un bouillon. Selon sa provenance, il est agrémenté de viandes, poissons, légumes ou fruits secs. Cette méthode de cuisson du riz est très répandue à travers le globe. On la retrouve dans de nombreuses recettes typiques aux Balkans, Moyen-Orient (Arabie Saoudite ou Oman), en Amérique Latine et dans les Caraïbes (Panama, St Vincent et les Grenadines, République Dominicaine) et en Asie (Inde avec ses biryanis).

Alexande Le Grand

L’une des plus anciennes références du pilaf remonte à l’époque d’Alexandre le Grand au IIIème siècle avant JC. Lorsqu’il visita la province de Bactria (à l’est de l’Iran), il se vit servir du pilaf à un banquet royal. Les soldats d’Alexandre le Grand auraient alors rapporté la méthode de préparation du pilaf en Macédoine, et cette méthode s’est ensuite répandue à travers la Grèce.

Abu Ali Ibn Sina (Avicenne)

La première personne qui a documenté la méthode moderne de préparation du pilaf a été un érudit Perse Abu Ali Ibn Sina (Avicenne) qui inclut quelques sections de recettes dans ses ouvrages de médecine au Xème siècle de notre ère. Les Ouzbeks et les Tadjiks considèrent Ibn Sina comme étant le père du pilaf moderne. Depuis, le pilaf s’est répandu à travers le Moyen Orient et a été adapté par les Perses, Arabes, Turcs et Arméniens. Il a été introduit en Israël par les juifs de Boukhara et les juifs perses.

Ouzbékistan

L’Ouzbékistan, ce pays d’Asie Centrale a pendant longtemps fait partie de l’Empire Perse. Il a été par la suite incorporé à l’Empire Russe jusqu’à son indépendance en 1991. Les quelques 30 millions d’habitants du pays parlent l’Ouzbek, qui comme l’azéri et le kazakh, fait partie des langues turques. Ces différentes colonisations ont évidemment influencé la cuisine d’Ouzbékistan.

Le plov ouzbek

Le plov ouzbek diffère des autres préparations dans le sens où le riz est mijoté dans un bouillon de viande et légumes qui s’appelle le zirvak, jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Les variantes les plus répandues du plov sont à l’agneau ou au mouton, alors que le poulet est plus prisé dans la région de Boukhara. A Tachkent, les carottes jaunes remplacent les carottes oranges.

Quelques particularités font de ce plov un plat un peu diffèrent des autres recettes de pilaf, comme l’addition d’épine-vinette aussi appelée berberis en arabe ou zereshk en perse. Aussi, l’addition de pois chiches (optionnelle) apporte une délicieuse richesse supplémentaire au plov.